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面粉机论坛:小麦加水后会发生哪些变化
时间:2018-05-06 11:07 点击:
小麦在入磨前,一般都要经过水分调节,就是加水后放置一定时间——几个或者十几个小时,这个过程也叫润麦。经过润麦后的小麦会发生哪些变化呢?今天,作为专业生产面粉机、小麦磨面机的企业——vns6999威尼斯城官网_9778818威尼斯官网,简单给大家谈谈这个问题。
vns6999威尼斯城官网说:小麦加水后,会相应发生一定的物理及生化变化,具体情况如下:
 
第一,小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。
一、小麦着水后,皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离,粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的,就是说有利于面粉机的正常工作。
 
二、小麦皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。因此,在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉机械磨出面粉质量与提高出粉率。此外,麸片的完整也有利于面粉机筛理和打麸工作的进行。
 
三、小麦吸水后,胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同,膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移,使胚乳结构松散,强度降低,易于磨面机磨细成粉,有利于面粉机降低动力消耗。
 
第二,湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。
 
第三,蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对面粉机制粉工艺的影响不大。
从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量,并降低面粉机成套设备动力消耗。
以上vns6999威尼斯城官网看出,小麦的加水是小麦面粉机加工面粉的一个有效环节和步骤,它是面粉厂正常工作的需要,也是提高面粉质量、提高面粉机节能的需要。有关小麦入磨前小麦的处理方法,以及对面粉机的工作性能的影响,请参考vns6999威尼斯城官网_9778818威尼斯官网网站:www.58mianfenji.com,上面有对小麦处理方法的更加详细和专业的介绍。



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