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  发酵黑蒜密封变温氧发酵25天

  本发明公开了一种发酵黑蒜,通过取饱满、无破损的大蒜 ,去皮;然后将大蒜放置于用于发酵黑蒜的浸泡液中在遮光环境,室温下浸泡24-36小时;再将浸泡后的大蒜通过离心机甩干,取出大蒜,均匀喷洒多酚氧化酶;然后放置在冷藏室中冷藏12-18小时,冷藏温度在-2℃至-4℃,相对湿度为50%至65%;再将上一步骤处理后的大蒜放置在发酵盘中,整齐摆好;然后进行密封变温厌氧发酵25天,制得发酵黑蒜。本发明的发酵黑蒜制作周期大大缩短,而且营养价值更高,具有入口酥软,弹性更好,圆润清甜的爽口感,去除了大蒜的臭味。

发酵黑蒜密封变温氧发酵25天


  技术领域

  本发明涉及食品技术领域,具体是一种发酵黑蒜

  背景技术

  大蒜是人们日常生活中的常用食材,不仅营养丰富,还具有保健、抗病、杀菌等功效。但是,大蒜在一定的休眠期结束后,当条件适宜时,会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质,品质急剧恶化而不能食用。另外,食用大蒜后,口腔长时间散发出一股难闻的气味,给食用的日常生活、工作带来不便。

  黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜,是用新鲜的生蒜,一般带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60-90 天,让其自然发酵制成的食品,它在保留生大蒜原有成份,对增强人体免疫力、恢复人体疲劳,保持人体健康起到积极作用,而且味道酸甜,食后无蒜味,不上火。检验机构检测报告显示:鲜大蒜每100g含水分63 .8g、糖7 .2g、蛋白质5 .2g、脂肪10 .2g、钙10mg、磷12 .5mg、铁1 .3mg、维生素B10 29mg、尼克酸0 .8mg、维生素C 7mg,此外还含有镁及其他微量元素等,这些都是人体不可缺少的营养成份。而黑蒜每100g含水分53 .6g、热量1100KJ、碳水化合物41 .4g、蛋白质10 .4g、脂肪5 .1g、钙13mg、铁2 .1mg、镁52mg、钠36mg、钾930mg、锌1 .4mg、维生素B6 10 .726mg、维生素B2 0 .126mg、烟酸10 .048mg等,因此可见,黑蒜具有更高的营养价值和市场推广潜力。


发酵黑蒜密封变温氧发酵25天


  目前国内已经有多家企业从事该食品的研发和生产,并拥有了相关的专利技术。

  但现有技术的发酵工艺,周期长,而且发酵过程中糖分增加过多,营养物质保持的不够全面。这些会严重影响黑蒜的品质和推广。

  发明内容

  本发明的目的在于提供一种发酵黑蒜,以解决上述背景技术中提出的问题。

  为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:

  一种用于发酵黑蒜的浸泡液,所述浸泡液由以下重量份数组成:大蒜素5-10份,肌醇六磷酸1-3份,阿拉伯糖5-10份,麦芽糖20-30份,酵母菌0 .03-0 .08份,芽孢杆菌0 .07-0 .1份、纤维素酶1-5份、淀粉酶2-5份、白醋5-10份和蒸馏水100-300份。

  进一步的,一种用于发酵黑蒜的浸泡液,所述浸泡液由以下重量份数组成:大蒜素7-9份,肌醇六磷酸2-3份,阿拉伯糖6-8份,麦芽糖23-27份,酵母菌0 .04-0 .07份,芽孢杆菌0 .08-0 .1份、纤维素酶2-4份、淀粉酶3-4份、白醋7-9份和蒸馏水150-250份。


发酵黑蒜密封变温氧发酵25天


  进一步的,一种用于发酵黑蒜的浸泡液,所述浸泡液由以下重量份数组成:大蒜素8份,肌醇六磷酸2份,阿拉伯糖7份,麦芽糖25份,酵母菌0 .06份,芽孢杆菌0 .09份、纤维素酶3份、淀粉酶4份、白醋8份和蒸馏水220份。由于美拉德反应影响因素众多,但是阿拉伯糖和麦芽糖一起对大蒜进行浸泡处理,确实可以更好的促使大蒜褐变的速度加快,抑制双糖水解的降糖作用,使蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化,从而保证发酵后的黑蒜的营养价值比市场常见的黑蒜更高

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